本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

草果

“草果”虽生于广西、贵州、云南一带，但名声则遍播整个中国，皆因它有辟膻除羶的能力。

(相关资料图)

关于这种植物，早在南北朝梁国时期（502年―557年）的《名医别录》就有记载。

这部书虽然由陶弘景撰写。

不过，陶弘景给“小茴香”定为膳食香料，却只把“草果”视为中草药。

可惜《名医别录》早已散佚，我们无从借此了解这种植物的真髓，

只有在宋代（960年―1279年）的《证类本草》和明代（1368年―1644年）的《本草纲目》窥见一貌。

依据两书的记录，让我们知道陶弘景笔下是将这种植物称作“草蔻”。

而在唐代（618年―907年）由刘翰、马志等人撰写的《开宝本草》则称为“草豆蔻”。

称呼的混乱，大概亦是阻碍这种植物迅速成为膳食香料的主要原因。

而“草蔻”和“草豆蔻”的名称还有它属。

各地对腥臊羶味的理解和接受程度不同，所使用的香料也不同，因而形成风味特色

我们现在所称的“草果”这个名称，则始见于宋代绍兴三十一年（1161年）的《郑樵通志》。这个名称亦成为日后的正名使用。

李时珍在《本草纲目》中就对这种混乱名称加以说明，

书中说：“ 草豆蔻、草果虽是一物，然微有不同，今建宁所产豆蔻，大如龙眼而形微长，其皮黄白薄而棱峭，其仁大如缩砂仁而辛香和气。滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而棱密，其子粗而辛臭，正如斑蝥之气。 ”

事实上，李时珍虽然将“草豆蔻”与“草果”的名称作了辨别的说明。

但是，还没有说到点子上，更没有道出它们来自什么植物。

那么，“草豆蔻”和“草果”究竟是出自什么植物的呢？

“草豆蔻”在后文有说，先按下不表。

草果

而所谓的“草果”，

查实就是多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻属[Amomum]草果亚属[subgen. Lobulatae]艳山姜[ Amomum tsaoko Crevost et Lemaire]的果实。

艳山姜生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中。

丛生，植高2.5米，全株有辛香气，根茎粗壮，横生似姜，淡紫红色。茎圆柱形，直立或稍倾斜。叶2列，长形或披针形，先端渐尖，基部渐狭，边缘干膜质，叶鞘开放，抱茎，叶柄短或无。穗状花序长椭圆形，从根茎生出，具花5～30朵，花冠红色。

蒴果聚集成团，肉质，单个呈长圆形或卵状形，红色，长2.5～4.5厘米，直径约2厘米，熟时转成红棕色，顶端有宿存花柱，表面有不规则纵皱纹，果梗长0.2～0.5厘米，基部有宿存苞片。花期在4～6月份，果期在9～12月份。

到了秋季，待到艳山姜的果实成熟时，用人手采收果实，除去杂质，晒干或低温干燥即成“草果”。

此时，它又名“大草蔻”“草果仁”“草果子”“草豆蔻”“土白蔻”“川白蔻”“土砂仁”和“假砂仁”等别名，

英文称作Beautiful Galangal Fruit或Fructus Tsaoko或Fructus Alpiniae Zerumbet。

艳山姜图谱

艳山姜果实有特异香气，呈长椭圆形或仿锤形，具三钝棱，长2～4厘米，直径1～2.5厘米。表面灰棕色至红棕色，具纵沟及棱线，顶端有圆形凸起的柱基，基部有果梗或果梗痕。

果皮质坚韧，易纵向撕裂。剥去外皮，中间有黄棕色隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多为8～11粒。

种子呈圆锥状多面体，直径约0.5厘米，表面红棕色，外被灰白色膜质的假种皮，种脊为一条纵沟，尖端有凹状的种脐，质硬，胚乳灰白色。

品质以干爽、个大、均匀饱满、果柄短者为佳。

“草果”入药，自南北朝《名医别录》以降的历代医书都有记载，

如《饮膳正要》（1320年，元代天历三年)有“ 治心腹痛、止呕、补胃、下气 ”之说。

如《本草品汇精要》（1505年,明代弘治十八年）有“ 草果温脾胃，止呕吐，霍乱恶心，消宿食，导滞避邪，除胀满，却心腹中冷痛 ”之说。

如《本经逢原》（1695年,清代康熙三十四年）有“ 除寒燥湿，开郁化食，利膈上痰，解面食、鱼肉诸毒 ”之说。

如《本草求真》（1769年,清代乾隆三十四年）有“ 草果与草豆蔻，诸书皆裁气味相同，功效无别，服之皆能温胃逐寒，然此气味浮散，凡冒巅雾不正瘴疟，服之直入病所而皆有效 ”之说。

如《本草求原》（1848年，清代道光二十八年）有“ 治水肿、滞下，功同草蔻” 之说。

现代中医综合认为它性味辛温，有温中健胃，消食顺气，祛寒湿，解酒毒，去口臭等功效。能治心腹疼，食积不消，止泻，呕吐，食欲不佳，咳嗽痰多，胸满腹胀等症。

作为中药，还有“炒草果”“姜草果”和“煨草果”三种制品。

“炒草果”是用文火（慢火）微炒至焦黄。

“姜草果”用姜汁（10克的草果放1克的姜汁）慢火炒干。

“煨草果”以及用面粉（麪粉）裹包再置炭火里焐（煨）熟。

药效依次加大。

“草果”由草药（Herbal medicine）变身成为香料（Spice），应该是从元代（1260年―1368年）开始。

明代药学家陈嘉谟在《本草蒙筌》（1565年,明代嘉靖四十四年）有“ （草果）惟生闽广，八月采收。内子大粒成团，外壳紧浓黑皱。凡资入剂，取子锉成。气每熏人，因最辛烈。夏月造生鱼，亦多用此酿成。故食馔大料方中，必仗以为君也 ”一语，连带李时珍所语，即可推定。

与维吾尔族、回族等同胞一样，处于中国西北的蒙古族亦是嗜吃羊肉的民族，对于羊肉发出的讨厌的羶味，维吾尔族同胞和回族同胞分别采用了“孜然”[ Cuminum cyminum L.]和“小茴香”[ Foeniculum vulgare Mill.]去克制，形成自己的风味。

蒙古族同胞当然羡慕不已。

因此，蒙古族同胞亦想开发一种有自己特色的香料，以改善烹调口味。

机会降临于宋详兴二年即元至元十五年（1279年），元朝大军终于战胜宋朝军队一统中华。

在这背景下，蒙古族同胞可以畅通无阻地在中原大地找寻他们想要的东西。

在云南，他们终于找到了一种与维吾尔族同胞及回族同胞不同的香料——“嘎古拉”——“草果”。

李时珍在《本草纲目》就曾经留下“ 元朝饮膳，皆以草果为上供 ”的话，即证明蒙古族同胞对“草果”的珍爱，率先将它列作食馔大料。

为什么蒙古族同胞会珍爱“草果”呢？

用中肯的话说，“草果”的芳香程度虽然远不及“丁香”及“八角”（大茴香）等典型香料馨香，但它毕竟含有2%～3％的芳香挥发油。

其挥发油含有α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、反-S-烯醛（Trans-S-undecenal）、香叶醛（Citral）、香叶醇（Geraniol)、芳樟醇（Linalool）、1，8-桉叶油素（1,8-Cineole ）、龙脑（Borneol）、草果酮（Tsaokone）、山姜素（Alpinetin）、樟脑（Camphor)、对-聚伞花素（P-Cymene）、壬醛（Nonaldehyde）、癸醛（Capraldehyde）、小豆蔻明（Cardamonin）、α-橙花醛（α-ntral）、α-松油醇（α-terpineol）、β-橙花醛（β-ntral）、橙花椒醇（Nerol idol）等成分。

尤其是一种叫反-S-烯醛（Trans-S-undecenal）的成分，更是辟臊除羶的一个法宝。

蒙古族同胞将“草果”视为香料，可谓轰动整个北中国，不仅让蒙古族同胞为之舞动，亦给汉族人留下了深刻印象。

俗语说“ 出处不如聚处 ”，这句话用于比喻“草果”的应用再适合不过。

因为“草果”的应用，蒙古族同胞比汉族人精通，北方人又比原产地的南方人精通。

清代文人陈徽言在《南越游记·土椒》还有这样的话，

他说：“ （土椒）与三藾（沙姜）、砂仁、鲜草果皆粤人种之以为香料者也 。”

从中可以看出陈徽言堪感粤人之香料与中原有别，尤其是“鲜草果”，更与中原所用的不同，因而还在后面特别对“鲜草果”作了解释，云：“ 鲜草果即杜若，非药中草果 ”。

事实上，虽然之前明代李时珍在《本草纲目》曾有“ 杜若乃神农上品，治足少阴、太阳诸证，而世不知用，惜哉 ”一语。

但是，“草果”挟其性味入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、消酒毒、去口臭等疗效以及克膻、除羶、辟腥、压臊的功效更贴近生活，因而很快就与“丁香”“桂皮”“花椒”“陈皮”“小茴香”“八角”（大茴香）等一道成为中国特色的香料。

据说，蒙古族同胞是因懂得使用“草果”而衍生出“涮羊肉”一食，因为他们再亦无须担心羊肉之羶。

而后来汉族人亦利用“草果”与其他香料一道配出了“鲜辣粉”“十三香”以及“卤水药材”等。

草豆蔻

“草果”又有“草豆蔻”的别名，实际上是与另一种豆蔻——“肉豆蔻”[ Myristica fragrans Houtt.]攀上关系。

然而，在植物界当中，“草豆蔻”原来还另有所指。

“草豆蔻”名气其实比“草果”响亮，唐代诗人杜牧就有“ 娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如 ”的诗以及成语“豆蔻年华”亦是因它而起。

所以当“草果”[ Amomum tsaoko Crevost et Lemaire]被视为香料时，人们第一时间就想起了“草豆蔻”，几近让人糊涂。

草豆蔻

“草果”与“草豆蔻”实为同科不同属的植物。

“草果”是多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]姜目[Zingiberales]姜科[Zingiberaceae]豆蔻属[Amomum]艳山姜[ Amomum tsaoko Crevost et Lemaire]的果实。

而“草豆蔻”则是多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]山姜属[Alpinia]艳山姜亚属[subgen. Catimbium]草蔻[ Alpinia katsumadai Hayata]或云南草蔻[ Alpinia blepharocalyx K. Schum.]的近成熟果实。

草蔻 生于广东、广西等地的林缘灌木丛边缘的草丛中以及山坡高草丛中。

其株高1～2米。根状茎粗壮，棕红色。叶2列，具短柄。叶片狭椭圆形，先端渐尖，基部楔形，全缘。叶鞘膜质，抱茎，叶舌广卵形。总状花序顶生，密被黄白色长硬毛。

花疏生，小苞片宽大。萼筒状，一边开裂，顶端3裂。花冠白色，花冠管长约1.2厘米，上部3裂，中间裂片长圆形，两侧裂片椭圆形，唇瓣阔卵形，先端有3个浅圆裂片，边缘具缺刻，白色，内面具淡紫红色斑点。侧生退化雄蕊极短或不存在，发育雄蕊1个，花丝扁圆形，粗大，具槽。

子房下位，卵圆形，花柱细长，紧贴于花丝槽内，从药隔中穿出，基部具2棒状附属物，柱头略膨大，顶端下陷，具缘毛。

蒴果圆球形，外被粗毛，萼宿存，熟时黄色。花期在4～6月份，果期在5～8月份。

草蔻图谱

云南草蔻 又名“小草蔻”“野砂仁”“滇草蔻”“云南豆蔻”，生于云南。

其株高1.5～3米。叶片披针形，先端具短尖头，基本渐狭而对称，叶面深绿，叶背淡绿。叶舌全缘。

总状花序直立。小苞片狭椭圆形，脆壳质。小花梗较长而纤细，果时稍增长。

花萼管狭椭圆形，淡红色，先端具3齿，一侧裂至近基部。花冠管上部淡红，下部微黄绿，裂片近等长，白色，背裂片倒卵形，先端具短尖头，侧裂片近长圆形，先端钝。侧生退化雄蕊，红色。唇瓣卵形，先端2裂，除顶部黄色且具红色条纹与边缘黄色外，其余均为红色。

蒴果椭圆形，长约3厘米，宽2厘米，被柔毛。

花期在4～5月份，果期在6～11月份。

到秋季果实略变黄色时用人手采收，晒至八九成干时剥去果皮再晒至足干；或将果实用沸水略烫后晒至半干，去其果皮再晒至足干即成“草豆蔻”。

此时，它还有“豆蔻”“漏蔻”“草果”“草蔻”“老蔻”“草查”“香果”“偶子”“弯子”“大草蔻”“草蔻仁”“草扣子”“草扣仁”“飞雷子”“草豆叩”“登卡玛”等别名。

英文称作Katsumade Galangal Seed或Alpinia globosum或Alpinia katsumadai Hayata或semen alpiniae。

果实呈圆球形或椭圆形，直径1.5～2.5厘米，表面灰白色或灰棕色。中间有白色隔膜分成3瓣，每瓣有种子多数粘连紧密。

种子卵圆多角形，长0.3～0.5厘米，直径约0.3厘米。表面灰棕色，被一层白色透明的假种皮，背稍隆起，合点约在中央，种脐位于背侧面，种脊为一纵沟，经腹面至合点，破开后里面灰白色。

以个圆、坚实者、气芳香为佳。

为了增加药效，古老医书亦有用“焐”（煨）法加工的，

如《雷公炮炙论》就有：“ 凡使(草豆蔻)，须去蒂，取向里子后皮，用茱萸同于鏊上缓炒，待茱萸微黄黑，即去茱萸，取草豆蔻皮及子，杵用之。 ”

以及《药类法象》就有：“ (草豆蔻)面（麪）包煨熟，去面（麪）用。 ”

中医认为，草豆蔻性味辛、温、涩、无毒。入脾、胃经或入足太阴、阳明经（《汤液本草》）或入心、脾、肺三经（《本草再新》）。

功能温中、祛寒、行气、燥湿。治心腹冷痛，痞满食滞、噎膈反胃、寒湿吐泻、痰饮积聚、燥湿健脾、温胃止呕等症。

并且针对寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食以及开郁破气，杀鱼肉毒、解酒毒使用。

但阴虚血少，津液不足，无寒湿者忌服。

依据《本草求真》（1769年，清代乾隆三十四年）上之所云：

“ 草豆蔻，辛热香散，功与肉蔻相似，但此辛热燥湿除寒，性兼有涩，不似肉蔻涩性居多，能止大肠滑脱不休也。又功与草果相同，但此止逐风寒客在胃口之上,症见当心疼痛，不似草果辛热浮散，专治瘴疠寒疟也。故凡湿郁成病，而见胃脘作疼，服之最为有效。若使郁热内成，及阴虚血燥者，服之为大忌耳。 ”

所以普遍认为“草豆蔻”与“草果”“肉蔻”有内在联系，而“草果”“肉蔻”是公认的香料。

因此，很多人都会顺带将“草豆蔻”罗列成香料使用。

清代药学家张秉成在《本草便读》（1887年，清光绪十三年）就如是云：

“ （草豆蔻）性味较白蔻为猛，芳香则中土偏宜，暖胃温中，疗心腹之寒痛，宣胸利膈，治呕吐之乖违，又能燥湿强脾，可变胃辟除陈腐，兼解郁痰肉毒，故和羹服食馨香。 ”

事实上，作为香料的“草豆蔻”含黄酮类化合物，

如鼠李柠檬素（Rhamnocitrin）、生松黄烷酮（Pinocembrin）、小豆蔻明（Cardamonin）、山姜素（Alpinetin）、山柰酚（Kaempferol）、槲皮素（Quprcetin）、熊竹素（Kumatakenin）

及二苯基庚烷类化合物，

如[5R]-反-1，7-二苯基-5-羟基-6-庚-烯-3-酮（[5R]-trans-1,7-diphenyl-5-hy-droxy-6-hepten-3-one）、[3S，5S]-反-1，7-二苯基-3，5-二羟基-1-庚烯（[3S,5S]-trans-1,7-diphenyl-3,5-dihydroxy-1-heptene）、反-1，7-二苯基-5-羟基-1-庚烯（Trans-1,7-diphenyl-5-hydroxy-1-heptene）、反，反-1，7-二苯基-5-羟基-4，6-庚二烯-3-酮（Trans,trans-1,7-diphenyl-5-hydroxy-4,6-heptadien-3-one）、反，反-1，7-二苯基-4，6-庚二烯-3-酮（Trans,trans-1,7-diphenyl-4,6-heptadien-3-one）、[3S,5R]-3,5-二羟基-1，7-二苯基庚烷（[3S,5R]-3，5-dihydroxylheptane）。

并含有4%挥发油。

挥发油含有1,8-桉叶素（1,8-cineole）、反-桂皮醛（Trans-cinnamaldehyde）、反，反-金合欢醇（Trans,trans-farnesol）、松油烯-4-醇（Terpineol-4-ol）、α-律草烯（α-Humulene）、樟脑（Camphor）、乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、莳萝艾菊酮（Carvotanacetone）、橙花叔醇（Netolidol）、乙酸牻牛儿酯（Geranyl acetate）、芳樟醇（Linalool）、柠檬烯（Limonene）、桂皮酸甲酯（Methyl cinnamate）、α-蒎烯（α-pinene）、樟烯（Camphorene）、反-麝子油醇（Trans-farnesol）、β-蒎烯（β-pinene）、龙脑（Borneol）等成分。

这些成分有辟膻、除羶、压臊的作用。

目前，这种香料极少单独使用，一般与“草果”“肉蔻”等协同，配在香味较为浓重的“卤水”或“咖喱”之中。

全文完